Een echte wokschotel herken je direct. Waarom wokken zo herkenbaar is? Dat komt omdat het een aparte techniek is. Hier delen we de basis van wokken, de typische Aziatische bakmethode.
Wat is wokken?
Wokken of roerbakken is een van oorsprong uit Azië afkomstige kooktechniek voor het bereiden van voedsel in een wokpan, wadjan of wadjang, in sterk verhitte olie en op een hoog vuur. Hierbij wordt het gerecht continu omgeroerd of oorspronkelijk door de wok te schudden.
In Azië vond men eeuwen geleden nauwelijks hout en vuurbronnen waren er schaars. Dat betekende dat men gedwongen was tot economisch koken.
De oplossing was groenten en vlees in kleine stukjes snijden en in een holle pan, boven een hoog vuur alle ingrediënten tegelijk snel te bakken.
De wokpan
Een traditionele wokpan – zoals op de foto hierboven – is gemaakt van dun staal, met als gevolg dat hij snel opwarmt en ook snel weer hitte afgeeft. Ideaal om ingrediënten snel te garen.
Daarnaast heeft de wok ook een speciale vorm: een kleine platte bodem en hoge, kegelvormige rand die bovenaan op zijn breedst is.
Deze speciale vorm zorgt ervoor dat er verschillende warmtezones zijn in de pan. De bodem is gloeiheet, de rand is wat minder warm en het eten dat bovenaan en in het midden van de wok ligt, koelt zelfs nog meer af door koude luchtstromen.
Die verschillende warmtezones verklaren (gedeeltelijk) de unieke smaak en textuur van wokschotels. Vlees en groenten garen bliksemsnel wanneer ze in contact komen met de platte, gloeihete bodem en krijgen zelfs een rokerig, geblakerd aroma dankzij de intense hitte.
Door voortdurend te roeren, kunnen de ingrediënten dan verder garen in een koudere zone. Het gevolg is een intense smaak én een frisse textuur.
Opgelet: bij ons vind je vaak wokpannen met een anti-aanbaklaag en een bredere bodem. Die zijn niet traditioneel en geven ook een ander resultaat, maar je kunt grotendeels dezelfde methode toepassen. Je mag ze wel niet
Hoe moet je wokken?
Eerst en vooral wat algemene tips:
Wokken doe je op hoge temperatuur en het bakken gaat dus ontzettend snel. Om te vermijden dat je in allerijl nog ingrediënten bij elkaar moet zoeken, zorg je er besgt voor dat je goed voorbereid bent. Snij alle groenten en vlees op voorhand en verdeel ze in kommetjes. Meng je saus nog voordat je begint te bakken. Als alles binnen handbereik staat, kun je stressvrij wokken.
Probeer niet te veel ineens te wokken. Vlees en groenten bevatten best wel wat vocht dat verdampt wanneer je ingrediënten de hete wok in gaan. Als er te veel ingrediënten op elkaar liggen, dan stomen ze en verkrijg je een ander gerecht, smaak en textuur als resultaat. Wok indien nodig in porties of wok de ingrediënten eerst apart en bak ze achteraf nog even samen.
Wokken: stap voor stap
1. Maak je wok gloeiheet
Je wok moet eerst loeiheet zijn. Opgelet: een wok met anti-aanbaklaag mag je dan weer niet te veel opwarmen, want pannen met zo’n laag zijn niet bedoeld om op hoge temperaturen in te bakken. Je krijgt dan niet de ‘echte’ woksmaak, maar dat betekent niet dat je wokschotel niet lekker zal zijn.
Om ervoor te zorgen dat je de anti-aanbaklaag niet beschadigt, begin je op een lagere temperatuur te bakken, maar je kunt het fornuis wel harder zetten wanneer de ingrediënten de pan in gaan, want de warmte van de wok wordt overgedragen aan het voedsel.
Als je een traditionele wok uit staal of carbon hebt, moet je je hier natuurlijk geen zorgen over maken.
2. De hoofdingrediënten met langste baktijd
De ingrediënten die het meeste tijd nodig hebben om te garen, gaan het eerst in de wokpan: groenten zoals broccoli of wortel. Vlees kan je op voorhand marineren als het nog niet door ons is gemarineerd.
Bak vlees beter in een enkele laag om te vermijden dat het stoomt. Door het vlees in kleinere porties te bakken, geef je het ook makkelijker die geblakerde toets. Groenten moeten in kleinere stukjes gesneden worden van steeds dezelfde grootte.
3. Ingrediënten die snel garen
Ingrediënten die snel garen, voeg je daarna pas toe, denk aan sojascheuten, spinazie,… Dankzij de hitte van de wok hebben ze maar even tijd nodig, maar ze moeten natuurlijk wel wat beet hebben.
4. De saus en garnituur als laatste
Als allerlaatste komt de saus. Die voeg je toe over de rand van de wok, zodat de saus rechtstreeks in contact komt met de wok, snel opwarmt en al wat indikt.
Garneren met lente-uitjes, gefrituurde uitjes of sesamzaad doe je nadat je de wok van het fornuis haalt of gewoon per portie in de kommetjes die je serveert.
Tip: los een beetje maïszetmeel op in water en voeg de slurrie toe aan de saus voor hij in de pan gaat. De saus ‘grijpt’ de ingrediënten dan beter, en krijgt die kenmerkende glanzende textuur.
Inspiratie voor wokschotels
Heb je beslist om een wokschotel op je menu te zetten, maar weet je niet goed waar te beginnen? We stellen je hier graag een overheerlijk recept voor van de Belgische Keurslagers.
Bron: Wikipedia – Belgische Keurslagers | Coverfoto: Freepik
